Rôti de veau bardé

Veau élevé sous la mère.

morceaux tendre sélectionné dans la noix de veau

La viande de veau est naturellement tendre mais il faut savoir préserver cette précieuse et savoureuse tendreté. Pour y parvenir, comme pour toutes les viandes, le repos est essentiel !

• Repos avant la cuisson : penser à sortir la viande de veau du réfrigérateur un peu avant de la cuire : remise à température ambiante, elle n’est pas agressée par un trop fort écart de température au moment de la cuisson, qui risque de contracter violemment ses fibres musculaires et la durcir.
• Repos après la cuisson : il est important de laisser reposer la viande de veau quelques minutes sur une grille, ou à défaut sur une assiette, et sous une feuille de papier aluminium : la chaleur se répartit uniformément, ce qui permet à la viande de se détendre. Pour les petites pièces comme les côtes, grenadins ou escalopes de veau, le temps de repos doit être égal au temps de cuisson et pour les grosses pièces comme le rôti de veau, d’au moins 10 minutes, en retournant la viande une fois, de telle sorte que les sucs ne se concentrent pas au même endroit

Aux fourneaux, fourchette et viandes ne font pas bon ménage ! La fourchette est à bannir : il ne faut, en effet, jamais piquer une viande au cours de sa cuisson car les sucs s’en échappent, ce qui risque de la durcir. Equipez-vous d’une spatule ou, mieux, d’une pince à viande